科普 | 食源性疾病知多少
2021-07-07 15:23:41   来源：食品标法圈   评论：0 点击：

（图片来源于网络）

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题是最基本的民生问题。此前，《中国科学报》就相关问题采访了中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石，陈院士表示：“食品安全最重要的实际问题是食源性疾病，全世界如此，中国亦如此。”那席卷全球的“新冠肺炎”是否属于食源性疾病呢？对此，2020年3月30日，世界卫生组织发布的声明中强调：“新冠肺炎”不属于食源性疾病，应减少病毒在食物供应链上的影响，包括涉及一系列全球贸易和食物的安全。下面我们将从食源性疾病的概述，相关法规、标准规定，防控的相关研究三部分对食源性疾病进行介绍。

一、食源性疾病概述

人们通过摄取食品获取赖以生存的各类营养物质和热量，由于食品成分的复杂多样性、环境因素的不良影响以及食品生产加工过程的不规范操作等，使得食物普遍含有一定的有害物质，有害物质的多少决定了食品安全风险的高低，这些有害物质我们称之为致病因素。在《食品安全法》中，食源性疾病定义为“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”，即指通过食物摄入的方式和途径致使致病因素进入人体，从而引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病具有在食源性疾病发生和传播过程中，食物是传播媒介；引起食源性疾病的病原物质是食物中的致病因子；临床特征主要是感染性或中毒性表现等特征。依据上述特征可知，食物中毒，食源性肠道传染病，食源性寄生虫病，人畜共患传染病及食物过敏，食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病，食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病，暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等，均属于食源性疾病。

关于食源性疾病的预防，可参照世界卫生组织（简称“WHO”）发布的食品安全五要点：保持清洁 、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度和使用安全的水和原材料的相关要求。

二、食源性疾病的相关标法

在了解食源性疾病概念的基础上，接下来介绍我国为加强对食源性疾病的控制，出台的一系列的法规和标准。

1. 相关法规

河豚鱼，学名河鲀，因含有河豚毒素，食用后易发生食物中毒，属于食源性疾病。2011年，原国家食品药品监督管理总局发布《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，对餐饮服务提供者经营河豚鱼做出限定。2016年，农业部办公厅和原国家食品药品监督管理总局办公厅又联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，对养殖河鲀加工经营活动进行了规范。

2017年，国务院食品安全办等14部门联合发布了《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（以下简称《意见》）。《意见》特别强调，县乡镇人民政府要结合新农村建设和区域实际，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，防止因误采误食野果和野生毒蘑菇、误用亚硝酸盐、误饮甲醇等发生食物中毒事件。

2018年，市场监督管理总局发布《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》，规范中的附录G对餐饮服务预防食物中毒注意事项进行了说明，主要包括食物中毒常见原因和预防食物中毒的基本方法。

2018年，市场监督管理总局发布《关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告》，明确禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防将亚硝酸盐误作食盐使用加工食品。

2019年，国家卫生健康委员会发布《关于印发食源性疾病监测报告工作规范（试行）的通知》（以下简称《规范》）。《规范》中列出了食源性疾病报告名录，包括细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、有毒动植物性、真菌性和其他的所包含的类别。

1. 相关标准

针对食源性疾病，我国已出台的相关标准包括：《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 83-1996）、《食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 85-1996）及《食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 86-1996）等。

三、防控的相关研究

食源性疾病作为全球最突出的公共卫生问题之一，不仅危害人类健康，更严重阻碍社会发展。随着预防医学的快速发展，国内外对食源性疾病都开展了积极的防控研究。目前，国内外防控食源性疾病主要从流行现状的描述性研究、基于病原传播的食源性疾病传播风险因素研究和基于风险识别的风险防范研究三方面开展。其中，流行现状的描述性研究是食源性疾病防控工作的研究基础，又包括疾病监测和横断面调查研究两方面。疾病监测是指连续且系统地收集疾病资料，描述疾病流行现状。横断面调查研究则是鉴于食源性疾病监测预警网络不能覆盖所有疾病的缺陷，而采用该研究方式，进行疾病负担分析。

四、小结