国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，市售牛排根据加工方式不同，可以分为“原切牛排”和“重组牛排”两种。原切牛排，是指没有经过任何预处理，直接从牛上切割下来经包装而成的整块牛肉。而重组牛排，又叫拼接牛排、合成牛排，是采用一定的技术手段将非整块的牛肉重新组合加工制成的牛排。
从分类上看，原切牛排属于生鲜肉，而重组牛排需要预先进行腌制，属于调理肉制品。重组牛排加工过程中需要借助一些食品添加剂，如卡拉胶和黄原胶等。卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取而成的一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。按照相关规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工。在只要在标准规定的限量内使用，卡拉胶不存在食品安全风险。
用卡拉胶“重组”的牛排虽然价格较低，但并不意味着它等于劣质肉。程景民介绍说，肉的重组技术从20世纪60年代就开始使用，这是因为在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。而借助重组技术将碎肉重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。
不过，重组牛排在吃法上和原切牛排还是不一样的。通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五至八分熟即可食用。而重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部较易滋生细菌，有可能导致产品细菌总数偏高，所以食用前应该烹饪至全熟。如果像原切牛排那样吃“三分熟”“五分熟”，可能就会出现较大的风险。
“正规生产的重组牛排可以放心食用，但毕竟重组肉与原切肉不同。”程景民说，消费者选购牛排时，可以通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。原切牛排标签里只有“牛肉”，而如果标签中有配料表，且出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。
